Step 1 : 栽培

私たちの工程は、ガーナ東部のカカオ農業コミュニティであるアデエンブラにある自社農場でカカオ豆を栽培することから始まります。カカオは赤道から北緯20度、南緯20度の地域で栽培されます（いわゆるカカオベルト）。気温は18℃から30℃で、年間を通して雨量が多くなります。

植えたばかりの木が実をつけ始めるまでには、約3～5年かかります。幹に花が咲き、カカオポッドと呼ばれる果実になります。1本の木から毎年約20～40個のポッドが実り、品種によって異なりますが、1ポッドの重さは300g～540gです。1ポッドには約20～60個の種子が含まれており、これはポッド全体の重量の約25%に相当します。

花が成熟した莢になるまでには約5～6ヶ月かかります。樹高は最大15mまで成長しますが、収穫しやすいように3m程度に剪定されます。

他の農作業と同様に、農場での仕事は重労働です。木の剪定、雑草の除去など、収穫期まで一年中続く仕事です。

STEP 2: 収穫

カカオの収穫は、年に2回、主収穫期と中期収穫期に分けられ、数か月にわたって行われます。
ガーナでは、主収穫期は9月から12月、中期収穫期は4月から6月です。

莢が熟したら、マチェーテ、あるいは高い位置にある莢の場合は刃の付いた長い棒を使って、一つずつ丁寧に木の幹から莢を切り取ります。木の幹を傷つけず、翌年も実をつけられるように、細心の注意を払います。

収穫したポッドはすべて中央の場所に運び、集積します。これはまさに愛情のこもった仕事で、10エーカーの農場のあちこちから重いポッドを集め、中央の場所まで運び、そこで豆をポッドから取り出して発酵させるという重労働です。

STEP 3: 発酵

これは最も重要なプロセスであり、発酵は豆の発芽を防ぐのだけではなく、チョコレートの風味を決定するアロマ開発の前駆体の開発にも役立ちます。

まず、各ポッドを切り開いて、豆をポッドから取り外します。次に、豆をバナナまたはプランテインの葉の上に山盛り（ヒープ）にして置き、バナナまたはプランテインの葉で覆います。豆は約4〜7日間発酵させておきます。発酵中はヒープ内の温度は50˚Cにも上昇する可能性があります。

Pictures on the shows before fermentation (white) and after fermentation (brownish)

STEP 4: 選別と乾燥

発酵後、腐敗した豆や黒点のある豆を選別し、良質の豆は竹マットの上で直射日光の下で少なくとも4～7日間乾燥させます。乾燥により、水分含有量は約60～70%減少します。乾燥後、豆は包装され、様々なカカオ由来製品に加工するために工場へ輸送されます。

また、腐敗した豆は農園に撒き、土壌を肥沃にするために分解させます。