STEP 1: CLEANING & SORTING

豆は工場に到着し、貯蔵室で保管されます。焙煎の準備が整うと、豆は選別され、不良豆やカビの生えた豆、焙煎機から出た糸くず、豆袋に入り込んだ可能性のある石や金属などが取り除かれます。 

STEP 2: ROASTING

選別された豆はトレイに載せられ、オーブンに入れられます。そこで、約150℃から180℃の温度サイクルで、豆から望ましい風味を引き出すための一定時間焙煎されます。焙煎された豆はその後、冷却されます。

STEP 3: CRASHING & WINNOWING

焙煎した豆が冷めたら、粉砕機で豆を細かく砕き、粉砕した焙煎豆をウィノワーに通して殻を取り除き、ニブと呼ばれる豆の破片を残します。

この工程は、すべての殻が取り除かれたことを確認するために、数回繰り返します。また、ニブも目視検査を行い、取り除ききれなかった殻を取り除きます。ニブは私たちの最初の派生製品であり、一部は販売し、残りは美味しいチョコレートの製造に使用しています。

 私たちは殻をすべて袋に入れて、農場でマルチとして使用します。何も無駄になりません。

STEP 4: GRINDING & REFINING

次のステップは、メランジェを使用してニブをチョコレートリキュールに粉砕することです。

ダークチョコレートには純粋なサトウキビ糖を加え、リキュールを粉砕し続け、ミルクチョコレートには粉乳を加えます。

この工程は数日かかり、チョコレートを細かく滑らかな粒子サイズに精製して美味しく仕上げるのに 3 ～ 4 日ほどかかります。

STEP 5: TEMPERING & MOLDING

この段階で、チョコレートは温度サイクルを経て、チョコレート内のココアバターの結晶を整列させます。

チョコレートはまず約44℃まで加熱され、不安定なココアバターの結晶がすべて溶けていることを確認します。結晶には6種類（I～VI）あります。V型の安定した結晶をより多く形成するために、温度を約29～28℃まで急速に下げます。次に、不安定なココアバターの結晶をすべて溶かすために32℃まで加熱し、チョコレートバーに成形する準備を整えます。

このテンパリング工程により、チョコレートはパリッとした食感と光沢のある外観になります。次に、チョコレートをポリカーボネートのバー型に流し込み、振動させて気泡を除去し、約15分～20分間冷却して固めます。その後、型やパッケージから簡単に取り出せます。